O que é manual de Boas Práticas para Restaurante — MBP Personalizado
O restaurante tem cozinha completa, com preparo a quente e a frio, manipulação de carnes, hortifrúti e laticínios, além de estoque e câmaras próprias. O Manual de Boas Práticas descreve a higienização de toda essa estrutura, o controle de temperatura em cada etapa e os procedimentos de manuseio que evitam contaminação cruzada entre alimentos crus e prontos. É documento cobrado na abertura, na renovação da licença sanitária e, com frequência, também por seguradoras e franqueadoras.
Consultorias de gastronomia e food service que atendem redes de restaurante lidam com um obstáculo recorrente: o manual precisa refletir o cardápio real de cada casa — a rotina de um restaurante à la carte é diferente da de um self-service ou de uma dark kitchen —, e a produção desse documento consome tempo que a consultoria prefere dedicar a processo e treinamento, não a redação técnica.
A Alfa Polo assume a redação: levantamos o fluxo da cozinha e do salão, adequamos o manual ao modelo de operação do restaurante e atendemos cada casa diretamente, em nome da Alfa Polo, com transparência do briefing à entrega.
Este serviço faz parte da área de vigilância sanitária (visa/anvisa) da Alfa Polo e costuma ser contratado junto com licenciamento sanitário para farmácias e licenciamento sanitário para distribuidoras de medicamentos e vacinas — concentrar tudo num único fornecedor reduz prazo, custo e retrabalho.
Quando contratar (ou terceirizar) este serviço
- Sua consultoria de gastronomia atende várias casas e o MBP é etapa recorrente da regularização
- A franqueadora de restaurantes está padronizando documentação sanitária entre as unidades da rede
- O restaurante foi notificado em vistoria por manual desatualizado ou incompleto
- Você administra um shopping ou polo gastronômico e quer padronizar a exigência entre os operadores
- O restaurante mudou de cardápio ou de modelo de operação (buffet, à la carte, dark kitchen) e precisa atualizar o manual
- A corretora de seguros do setor de food service exige o MBP como condição de apólice
O que entregamos
- Levantamento do fluxo da cozinha, do estoque e do salão
- Procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios e ambientes
- Controle de temperatura de câmaras frias, freezers e balcões
- Procedimentos de manuseio de carnes, hortifrúti e laticínios
- Adequação do manual ao modelo de operação (buffet, à la carte, dark kitchen)
- Redação completa do MBP conforme a RDC ANVISA nº 216/2004
- Documento final formatado, pronto para apresentação à Vigilância Sanitária
Como funciona, passo a passo
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1
Briefing
Você envia os dados do restaurante: cardápio, modelo de operação e estrutura da cozinha.
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2
Levantamento
Coletamos as informações do fluxo de preparo, estocagem e higienização, por visita técnica ou formulário.
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3
Redação
Elaboramos o manual completo, conforme a RDC 216/2004, adaptado ao cardápio e ao modelo de operação.
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4
Entrega
Entregamos o MBP revisado e formatado, pronto para uso interno e fiscalização.